Glutamat sorgt für den vollmundigen oder auch herzhaften Umami-Geschmack. Dieser ist nach süss, salzig, sauer und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Glutamat ist von Natur aus in zahlreichen Lebensmitteln enthalten – von Parmesankäse und Gorgonzola bis Tomaten und Pilze. Glutamat sind die Salze der Glutaminsäure. Glutaminsäure ist ein Grundbaustein für Eiweiße, und damit in allem enthalten, was lebt. Pflanzen, Tiere und Menschen stellen sie selbst her. Selbst die Muttermilch enthält Glutaminsäure.